Feestelijke auberginetaart

Ben je zelf fulltime vegetariër of heb je eentje over de vloer met de feestdagen? Deze auberginetaart met Parmezaanse kaas en pijnboompitten krijgt zowel hartstochtelijke vleesfanaten als veggie lovers aan het juichen!

Benodigdheden
Oven | taartvorm | bakpapier | 3 kommen | koekenpan

Auberginetaart met Parmezaanse kaas en pijnboompitten

Ingredients

• 2 gekleurde courgettes, geraspt
• Zout en versgemalen zwarte peper
• 2 aubergines, gesneden in 1,5 cm dikke plakken
• 60 ml olijfolie, plus 2 tl voor het invetten van de taartvorm
• 4 sjalotten, fijngesneden
• 1 grote knoflookteen, fijngesneden
• 10 g oreganobladeren, grofgesneden
• 50 g pijnboompitten, geroosterd
• 300 g Griekse yoghurt
• Rasp van 1 citroen
• 75 g Parmezaanse kaas, geraspt
• 2 eieren, gescheiden
• 50 g verse broodkruim

Instructions:

1. Verwarm de oven voor op 220 graden. Bedek een taartvorm van 21 cm omtrek met bakpapier en vet dit in met olijfolie. Meng de geraspte courgette met een halve tl zout en laat uitlekken in een vergiet waar een kom onder staat, voor 20 minuten. Verplaats de gezouten courgette hierna naar een schone theedoek, pak in en knijp zoveel mogelijk vocht eruit. Doe de courgette vervolgens in een kom en zet apart.
2. Meng in een grote kom de plakken aubergine met 2 el olijfolie, ¼ tl zout en wat versgemalen peper. Verdeel de plakken over twee bakplaten bedekt met bakpapier en bak 30 minuten in de oven tot ze goudbruin zijn. Zet apart en laat afkoelen. Leg de plakken vervolgens overlappend op de bodem van de taartvorm en zorg dat alles bedekt is.
3. Verlaag de temperatuur van de oven naar 180 graden. Verwarm ondertussen 2 el olijfolie in een koekenpan en bak de sjalotten een paar minuten totdat ze zacht en goudbruin zijn. Voeg de knoflook toe en ⅔ van de oregano, bak een minuut totdat de knoflook begint te kleuren en de geur van de oregano vrijkomt. Doe het mengsel in de kom bij de courgette. Voeg de geroosterde pijnboompitten, yoghurt, citroenrasp, 50 g Parmezaanse kaas, eigeel, broodkruim, ¼ tl zout en wat gemalen peper toe aan de kom en roer door.
4. Klop in een aparte kom het eiwit tot er witte, zachte pluimen ontstaan en vouw voorzichtig door het courgettemengsel. Verdeel het mengsel over de aubergine in de taartvorm en bak 45 minuten in de oven. Zet apart om wat af te laten koelen.
5. Open de taartvorm plaats een bord op de bovenkant en draai de taart om zodat de aubergine bovenop ligt. Snijd de auberginetaart in stukken, verdeel per stuk nog wat oregano en overgebleven Parmezaanse kaas er over en serveer warm of op kamertemperatuur.

Geen beteuterde vegetariërs aan jouw feesttafel met deze portobello met geitenkaas uit de oven of deze risotto met groene asperges en eekhoorntjesbrood.