De beste buffelmozzarella: onze leverancier vertelt

Gek op de kazen in onze box en in het bijzonder onze buffelmozzarella? Dat is voor een groot stuk te danken aan de passie en vakkennis van onze kaasleverancier Eriks Delicatessen. Erik Heinen neemt onze Hélène en Yema mee naar een echte Nederlandse buffelboerderij en vertelt alles over de buffelmozzarella in jouw box!

Kaasmeester van het eerste uur

Terwijl we op een zonnige vrijdag rondlopen in de kaaswinkel van Erik, herkennen we verschillende kazen uit onze box. Al van het prille HelloFresh-begin is Erik er namelijk bij: in 2012 stapte Thomas van het HelloFresh-receptenteam het toen nog kleine, Amsterdams buurtwinkeltje Eriks Delicatessen binnen. “Hij vroeg me of ik kazen wilde inpakken in kleine porties voor een zogenaamde maaltijdbox.” vertelt Erik. “Een maaltijdbox? Niemand die toen wist wat het was. Maar ik stemde in. In de eerste maanden raspte ik alles zelf en verpakte ik de kaas voor de box nog gewoon in mijn winkel.”

Net als HelloFresh maakte Eriks Delicatessen een groei door. Een extra productieruimte en meer dan twintig extra werknemers later levert Erik nog steeds de kaas in onze box. Van pecorino tot Parmezaanse kaas en gruyère: Erik gaat nog altijd voor ambachtelijke producten. “Dat smaakt namelijk áltijd beter dan de grootschalige fabrieksproducten. Van al mijn kazen vind ik daarin de buffelmozzarella het meest bijzonder.”

Pico bello uit Nederland

De buffelmozzarella van Erik straalt in deze salade met vijg en serranoham. 

“In het begin importeerde ik de buffelmozzarella voor de HelloFresh Box nog uit Italië. Maar omdat ik steeds sneller aan steeds grotere hoeveelheden moest komen, ging ik op zoek naar een alternatief dat praktisch, duurzaam maar nog steeds waanzinnig lekker was.” Erik ontdekte Buffalo Foods Limburg, een Nederlands bedrijfje dat melk- en kaasproducten produceert van échte buffelmelk. De belasting van het milieu door een in Nederland geproduceerde buffelmozzarella is niet alleen kleiner, Erik kan er ook nog eens gemakkelijk op toezien dat de kwaliteit ervan pico bello is. “Omdat buffelmelk zeldzamer en duurder is dan gewone koemelk vind je tegenwoordig veel mozzarella die overwegend uit koemelk gemaakt is. Ik wil échte buffelmozzarella, ambachtelijk gemaakt met liefde, met respect voor de dieren en ook nog uit lokaal gemaakt.”

In de buffelboerderij

Terwijl we ons naar de buffelboerderij begeven vragen we ons af of buffels niet hetzelfde in elkaar zitten als koeien. “De waterbuffel is een totaal ander dier dan een gewone koe”, vertelt Jan Seerden van Buffalo Foods ons. “Het verschilt zowel in genen, als in metabolisme en anatomie.” In tegenstelling tot gewone melkkoeien laten deze eigenwijze dieren zich niet zomaar verleiden om melkfabrieken te worden. Ze staan dicht bij de natuur, eten enkel (gedroogd) gras en je kunt ze niet kunstmatig bevruchten. Buffels geven ook minder melk dan een gewone koe, maar de buffelmelk bevat wel 40% meer eiwitten dan koemelk, de energiewaarde is ongeveer 60% hoger en het calciumgehalte is dubbel zo hoog.
Nieuwsgierig lopen ze ons met hun logge, imposante lichamen tegemoet. “Waterbuffels zijn heel sociale en gevoelige dieren die in kuddes leven en zich enkel laten melken door hun vertrouwde boer. Hoewel ze pas aan het eind van de 20e eeuw vanuit Italië in Nederland werden geïntroduceerd, doen ze het prima in ons klimaat. Zelfs in de hitte van de afgelopen zomer. Normale dieren vinden bij warm weer afkoeling via het ademen en transpireren van de huid. Buffels kunnen dit niet en gaan als het te warm is lekker ontspannen in water of in hun zelfgemaakte modderpoel.”

Ambacht op z’n best

Maar hoe maak je nu buffelmozzarella van buffelmelk? We volgen hiervoor Erik en Jan in het kaasatelier naast de buffelboerderij. “Om van buffelmelk tot mozzarella te komen moet de melk eerst gestremd worden”, vertelt Jan. “Dat is een proces waarbij de eiwitten in de melk samenklonteren tot een wrongel. Die wrongel wordt in warm water steeds opnieuw gerekt, samengebald en opnieuw uitgerekt tot de streng flinterdun is, net als bij handgemaakte pasta’s. Uit die flinterdunne streng wordt in lagen buffelmozzarella gevormd. Wie goed kijkt ziet in de ambachtelijke mozzarella de lagen nog zitten.”

Het proces van het maken van buffelmozzarella is erg arbeidsintensief en vraagt om snelheid. “Voor dag en dauw gaan de kaasmakers aan de slag met de rauwe buffelmelk. Tegen het einde van de dag is de buffelmozzarella al verpakt en de deur uit. Er worden geen conserveringsmiddelen, smaak- of kleurstoffen aan toegevoegd. Zo krijgen jullie hem kraakvers en in zijn puurste vorm in de box!”

De ultieme smaakbeleving

Terwijl we nog een laatste keer rondkijken op het terrein, vragen we nog snel naar Erik zijn tips met betrekking tot het eten van het bijzondere kaasje. “De buffelmozzarella proef je het best op kamertemperatuur, dan krijg je de ultieme smaakbeleving. Een authentieke buffelmozzarella is niet korrelig, maar moet luchtig, vol, fris en romig zijn. En de belangrijkste test: het buitenste laagje moet een beetje kraken bij de eerste hap. Schenk er een goed glas wijn bij en geniet!’