Witte asperges: het witte goud!

Wij zijn gek op witte asperges! Onze leverancier Frank Swinkels vertelt ons wat deze lentegroente zo bijzonder maakt en hoe hij ervoor zorgt dat ze de beste smaak hebben.

De A van aardbeien en asperges

“Ik ben opgegroeid in het boerenleven: mijn vader was boer, hield kippen en varkens en verbouwde aardappelen en bieten. Ik had altijd een fascinatie voor planten en het proces van groenten verbouwen, dus de keuze om me daarop te richten was snel gemaakt toen ik uiteindelijk het bedrijf van mijn vader overnam. In de beginjaren verbouwde ik aardbeien en asperges, maar mijn vrouw en ik besloten ons uiteindelijk te richten op een van de twee. We wilden het écht goed doen en kijken hoe we ons konden gaan onderscheiden van andere telers in smaak en techniek. De keuze viel op asperges, door het mysterie rondom deze groente.”

 In de kas

Terwijl Frank me rondleidt door een van zijn kassen in Limburg, vraag ik hem of het gebruikelijk is om asperges binnen te telen in plaats van buiten. “Asperges groeien door warmte, dus zodra de lente voor de deur staat komt de plant tot leven. Als het weer wisselvallig is stagneert de groei steeds, wat uiteindelijk ten koste gaat van de textuur en smaak van de asperges. In een kas heb je daar geen last van. Ook hebben kas-asperges niet te maken met schimmels die buiten wel voorkomen. Het hele teelproces is mileuvriendelijker. Daar wordt iedereen dus beter van.”

Van de bak naar het bord

Het oogsten van asperges gebeurt traditiegetrouw van half april tot 24 juni. Na de korte periode van oogsten moet de plant (lang) herstellen, wat bijdraagt aan het exclusieve imago van de groente. “Van begin tot eind zorgen we goed voor onze planten, wat denk ik wel de sleutel is tot ons succes. Onze asperges groeien in de beste Limburgse zandgrond. De losse structuur van het zand zorgt ervoor dat de asperges zo recht mogelijk groeien en gemakkelijk afgestoken kunnen worden. De speciale hoge bakken waarin de asperges staan voorkomen bovendien dat medewerkers rugklachten krijgen bij het oogsten – iets wat wel een risico is bij de traditionele wijze van aspergetelen.”

“Onderin de bakken zit een systeem dat de plant van exact de juiste hoeveelheid voeding en warmte voorziet. Zodra de kopjes boven de grond uitsteken worden ze met de hand uitgegraven en voorzichtig afgestoken, waarna ze afgespoeld en direct gekoeld worden in bakken ijskoud water. Zo blijft alles vers. Als de asperges zijn afgestoken lijkt het misschien even stil in de zandbakken, maar in het oogstseizoen komen binnen twee dagen weer nieuwe koppen boven de grond uit en herhalen we het hele proces weer. Dat is hard werken!”

Een klasse apart

De asperges die tijdens mijn bezoek worden afgestoken, gaan vanuit het koude water naar het sorteercentrum. Ik ga met ze mee om te zien hoe zie daar met de hand gesorteerd en vervolgens streng gekeurd worden. “De ene witte asperge is de andere niet. Wij beoordelen zowel met het blote oog als met een speciale camera of de asperge voldoet aan onze eisen en in welke klasse de asperge behoort. De beste asperges zijn recht, (duim)dik, hebben een gesloten kop en zijn egaal van kleur. Het neusje van de zalm zeg maar. De asperges uit een mindere klasse smaken net zo lekker hoor, maar net zoals bij zoveel dingen geldt ook bij asperges: het oog wil ook wat.”

Schil-stress

Als ik Frank vraag naar tips om asperges te schillen, verwijst hij trots naar zijn ingenieuze schilmachine. “Er_zijn nog altijd mensen die asperges niet schillen, waardoor ze het eten van asperges associëren met een vervelend dradig mondgevoel. Dat vind ik zo jammer! Wij schillen onze asperges niet alleen om dit te voorkomen, maar ook omdat mensen thuis soms teveel van de asperge schillen en zo bijna de helft van de asperge in de prullenbak gooien. Als je asperges ongeschild koopt is het goed daar echt even de tijd voor te nemen, zo schil je niet twee keer dezelfde plek en blijft er meer over om van te genieten.”

Piepvers

De essentie van asperges is dat ze vers gegeten moeten worden, vertelt Frank me terwijl de asperges gewogen worden. “Onze asperges liggen na het afsteken binnen enkele dagen in de winkels of in de HelloFresh Box. Zo hoort het. Ik vind het tenenkrommend om te zien dat er nog altijd leveranciers zijn, voornamelijk uit Zuid-Amerikaanse landen, die massaal aan de Europese markt verkopen. De asperges uit zulke landen worden afgestoken, gespoeld met chloorwater en een week na het oogsten verscheept. Uiteindelijk liggen er dan asperges van vijf of zes weken oud op je bord en aan deze exemplaren mist alles wat asperges zo bijzonder maakt: de smaak. Dat verschil proef je, zie je én hoor je, want verse asperges piepen als je ze tegen elkaar wrijft. Bij oude asperges wordt er vooral gepiept door de eters, dat moet natuurlijk niet.”

Als ik Frank vraag of hij zelf asperges eet begint hij hard te lachen. “Natuurlijk, mijn asperges zijn ontzettend lekker, gezond en we eten ze in het seizoen zeker wel zo’n vier tot vijf keer per week bij mij thuis. Gewokt, gekookt, op de barbecue, door een salade, dat maakt niet uit. Als je eenmaal goede asperges hebt gehad weet je waarom ze ‘het witte goud’ genoemd worden!”