Heerlijke hertenpeper: onze leverancier vertelt 11 december 2017

door Lisa Kapan Achter de schermen

De hoofdrollen van de Kerstbox zijn dit jaar weggelegd voor de feestelijke hoofdgerechten. Een hiervan is de lekkere hertenpeper, die een erg bijzondere oorsprong heeft… Wij spraken de leveranciers en werden meegenomen naar Schotse sferen…

Van de kribbe naar de jacht

Te midden van de bossen en weilanden van het dorpje Bunnik ontmoet ik op een zonnige vrijdagochtend de wildspecialisten Ronald Driessen en Michiel Heintz. Als ervaren jagers en doorgewinterde kenners op het gebied van wild heten ze me hertelijk welkom en vertellen me urenlang over hun grote passie: hert.

Hertenpeper

Het familiebedrijf Driessen Food heeft een geschiedenis die niet zou misstaan in een boek. Ronald Driessen en zijn broer namen het bedrijf jaren geleden van hun vader over en daarbij ook een boel kennis van hem en van hun opa op het gebied van kwalitatief goed vlees, vis en gevogelte, recepten en voornamelijk de jacht. Maar ook collega Michiel Heintz kreeg het jagen van huis uit mee; hij ging als klein jongetje met zijn vader mee waarbij hij leerde over de dieren, de natuur en het bereiden van wild.

Pa en opa Driessen

De oorsprong van het bedrijf begint bij een man met lef. “Mijn opa was een van de eersten in de omgeving die zelf kippen fokte en het vlees in delen verkocht in zijn eigen poelierszaakje”, aldus Driessen. “Slechts een deel van de kip verkopen was destijds ongebruikelijk en werd in de omgeving erg populair. Toen pa Driessen de geliefde winkel overnam en zich meer richtte op de horeca, kwamen er direct chef-koks uit de buurt op af. Op een dag was er een chef die een ongebruikelijk verzoek had voor pa; of hij aan bloedeenden kon komen voor een speciaal gerecht. Ondanks dat pa geen idee had wat dat was en betwijfelde of de opdracht hem wel zou lukken, reed hij met de

auto naar Parijs en ging op zoek bij lokale markten. Zijn lef werd beloond en met een auto vol producten keerde hij terug. De verzoeken bleven daarna binnenkomen, steeds exotischer en exclusiever, en uiteindelijk was pa week in week uit bezig om de ingrediënten te vinden in Parijs of er zelf op te jagen in Nederlandse bossen. Want ook wild was erg in trek bij de chef-koks en consumenten uit de buurt.”

De Schotse Hooglanden

De jaren verstreken en het familiebedrijf groeide, maar toen het jagen in Nederland meer en meer aan banden werd gelegd, week de familie uit naar Engeland en Schotland, waar de jacht vele eeuwen deel uitmaakt van de cultuur. “Op de grens van Engeland en Schotland kon pa zijn hart ophalen en jagen volgens de wetten van de natuur. Hij en ik hebben ons netwerk daar in de loop der jaren uitgebreid, er een bedrijf opgezet en nu nog steeds komen onze edelherten en ander wild daar vandaan. In het betreffende natuurgebied, de Schotse Hooglanden, hebben de edelherten oneindig veel ruimte en rust. Er zijn geen natuurlijke vijanden zoals wolven en de herten gedijen goed in de ruige weersomstandigheden. De dieren hebben een goed leven en dat komt uiteindelijk ten goede aan de smaak.”

hertenpeper

Ondanks de bedrevenheid in de jacht en de trots rondom de traditie, bleken de Engelsen en Schotten voor de komst van de Driessens weinig controles uit te voeren die de kwaliteit van het vlees na de jacht moesten garanderen. “Doordat de focus zo op het jagen lag, vergaten ze essentiële dingen zoals het goed onderzoeken van de dieren en het koelen naderhand. Niet vreemd dat mensen wild associeerden met taaie en overheersende gerechten en chefs zich er niet graag aan waagden”, aldus Heintz. Door de Nederlandse werkwijze te integreren in het verwerkingsproces bij de Engelsen en Schotten, konden de Driessens de kwaliteit omhoog halen en werd wild een populairder product.

Hert & rust

Ondanks de huidige wetgeving, goede controles en een nog altijd groeiend aantal liefhebbers van hertenvlees, is het ene hertengerecht het andere niet. Dat zit niet alleen in de bereidingswijze, maar vooral in de manier waarop er gejaagd wordt. “In de Schotse Hooglanden ben je als jager overgeleverd aan de wetten van de natuur, het weer bepaalt hoe het proces verloopt. We willen bovendien de dieren benaderen vanuit rust, wat essentieel is voor het hele proces en uiteindelijk ook voor een goed eindproduct. Op het moment dat de dieren opgejaagd worden, wat in andere landen voorkomt, worden er onnodige fouten gemaakt  en veroorzaak je veel stress bij de dieren. Die adrenaline en spanning blijft in het lichaam zitten en dat proef je in het vlees. We willen juist dat onze jacht past bij de omgeving en dus respecteren we het ritme van de Schotse heuvels.”

Hello hertenpeper

Als ik mijn ogen door de Driessen testkeuken in Bunnik laat gaan, zie ik dat in speciale ovens allerlei gerechten gegaard worden. Alsof Heintz mijn gedachten kan lezen, vertelt hij me over de hertenpeper die speciaal voor HelloFresh bedacht is: “Hertenpeper is een bijzonder feestelijk stoofgerecht met hertenvlees. Het geheim van de HelloFresh-hertenpeper zit “m in de bereidingswijze. Bij het ontwikkelen van de receptuur hebben onze chef-koks altijd voor ogen gehad een product neer te zetten wat van restaurantkwaliteit is, gemakkelijk te bereiden is en nog steeds ruimte biedt voor een eigen handtekening. Er zijn helaas veel kant-en-klare hertenpepers op de markt verkrijgbaar, waarbij de ingrediënten helemaal doorgekookt worden en zo uiteindelijk smaak en textuur verliezen. Zonde! Doordat wij het sous-vide garen, stomen in vacuümverpakking, blijven alle smaken behouden en komt de sfeer van de Schotse Hooglanden echt in je gerecht naar voren. Samen met de andere toevoegingen uit het HelloFresh-recept creëer je een oprecht feest op tafel. We zijn maar wat trots op de hertenpeper!” Ik knik instemmend terug.

Hertenpeper

Met de prachtige natuur van de Schotse Hooglanden in mijn hoofd, neem ik afscheid van Driessen en Heintz en ze wensen mij alvast een smakelijk en bijzonder kerstdiner. Dat komt helemaal goed.

Wil jij meer weten over de hertenpeper, onze kerstrecepten en de verschillende versies van de Kerstbox? Lees er hier meer over!

Vorig artikel
Zo lekker is sous-vide Zo lekker is sous-vide
Volgend artikel
In gesprek met Miljuschka Witzenhausen In gesprek met Miljuschka Witzenhausen

Gerelateerde artikelen

Plaats een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.