Fermenteren kun je leren!

Dat zuurkool gefermenteerde kool is wist je misschien wel. Maar wist jij ook dat bier, yoghurt, kombucha en tofu het gevolg zijn van fermentatie? De hele maand november staat in het teken van foodtrends en vandaag nemen we je mee in de wondere wereld van het fermenteren. Zo weet je na het lezen van deze blog precies wat het is en hoe je het zelf kunt doen!

Wijn, kaas, salami, jalapeños – verschillende producten, die jij vast wel eens hebt gegeten, zijn het gevolg van fermentatie. Maar wat is het nu precies?

Fermenteren

Fermentatie gebeurt vaker dan je misschien in eerste instantie dacht. Het is een proces waarbij bacteriën, gisten en schimmels (micro-organismen) gebruikt worden om stoffen in een bepaald product om te zetten. Klinkt vies, maar het valt mee! Hierdoor verandert bijvoorbeeld de smaak, geur, kleur, verteerbaarheid of houdbaarheid. Fermentatie kan op natuurlijke wijze plaatsvinden, maar er kunnen ook bacteriën of schimmels worden toegevoegd om het fermenteren op gang te brengen. Zo zorgt het toevoegen van gist tijdens de bereiding van wijn, bier en brood ervoor dat de suikers worden omgezet in alcohol en koolzuur.

Eigenlijk is het ooit ontstaan om de houdbaarheid van producten te verlengen. Zo blijven gefermenteerde groenten veel langer goed. We namen de proef op de som en hebben onze eigen groenten gefermenteerd. We delen het recept met je!

Gefermenteerde groenten – zo werkt het

Niet alle groenten zijn geschikt voor fermentatie,  deze lenen zich er in ieder geval wel voor:

• Elke soort kool
• Wortelen
• Bieten
• Radijs
• Rode biet
• Knolselderij
• Bonen
• Kleine komkommers

Wil je zelf fermenteren? Volg dan deze stappen:

1. Let op! Voordat je begint is het belangrijk dat alles schoon en steriel is, je kan de weckpotten het beste koken in water om ze steriel te krijgen. 
2. Snijd de groenten in stukjes.
3. Bestrooi de groenten met zout (wees gul) en laat ze een nachtje afgedekt in de koelkast staan.
4. Leg de groenten in een steriele afsluitbare weckpot.
5. Pers of pureer het sap eruit – hoe meer sap er uit de groenten komt, hoe intenser de smaak.
6. Als de groenten niet in hun eigen sap zwemmen, vul ze dan met zout water (pekel) – het zoutgehalte verschilt afhankelijk van het fermentatie materiaal, maar in de regel wordt uitgegaan van 30 g zout per 1000 g water. 
7. De groenten moeten ondergedompeld zijn in het water, als ze toch drijven dan is het belangrijk dat je ze verzwaard zodat ze onder water blijven. Dit kan bijvoorbeeld met een zakje met water. 
8. Tip: voeg een scheutje olijfolie toe, hierdoor wordt het luchtdicht en kan er geen schimmel ontstaan.
9. Sluit de deksel en voilà, je bent klaar! Gefermenteerde groenten kunnen wel maanden goed blijven (je ruikt het vanzelf als ze niet goed meer zijn).

Hoe lang je de groenten moet fermenteren, hangt volledig af van de smaak maar er wordt meestal uitgegaan van 3-4 weken. Hoe langer je fermenteert, hoe zuurder en duurzamer het eindproduct is. Zorg er voor dat het luchtdicht en op een donkere plaats tussen 15 en 22 °C staat. Mocht het zo zijn dat je schimmel ontdekt bij het openen van een potje, dan is het beter om deze helemaal weg te gooien. Maar wees niet bang, als je goed en steriel te werk gaat, zou alles soepel moeten gaan ;).