Onze leverancier over de kleine herfst-held: champignon 25 oktober 2018

door Helene Achter de schermen

Terwijl dieren en planten zich langzaamaan opmaken voor een winterslaap, leven paddenstoelen – en ook champignons – in de herfst juist helemaal op! Leverancier Jarno Goesten legt aan collega’s Hélène en Stephanie uit hoe hij deze kleine herfst-held kweekt en hoe jij de beste exemplaren in je box krijgt.

De meest geliefde champignon

Sinds 2013 levert Jarno Goesten champignons en andere paddenstoel-parels voor in jouw HelloFresh Box. We ontmoeten Jarno op een prille herfstdag op zijn champignonkwekerij in Ammerzoden, Noord-Brabant. Hij kweekt er de Hollandse witte champignon. “De witte champignon is veruit de populairste champignon in België en Nederland. Dat komt door zijn karakteristieke, maar toegankelijke smaak. Vis, vlees, gevogelte of andere groenten: champignon past bijna overal bij.” vertelt Jarno.

Blij met eigen kwekerij

De appel – in dit geval de champignon – valt niet ver van de boom: als kind liep Jarno al spelend tussen de champignons in de kwekerij van zijn ouders. “Op m’n achttiende was ik school zat. Ik begon bij m’n ouders in het bedrijf, maar je weet wat ze zeggen: met familie moet je wandelen, niet handelen!”, vertelt Jarno. “Ik wilde daarom graag voor mezelf beginnen”. Hij richtte op zijn 22e een eigen champignonkwekerij op en zeventien jaar later kweekt hij wel twintig ton champignons per week.

Klein maar krachtig

Terwijl Jarno ons meeneemt naar de champignoncellen, waar de champignons in groeien,  vertelt hij over de misvattingen rondom champignons. “Wat veel mensen niet weten is dat de champignon technisch gezien geen groente is, maar een eetbare schimmel. Geen vieze schimmel natuurlijk!”, lacht Jarno. “Hoewel ze officieel niet tot de groentefamilie behoren, hebben champignons wél een hoge voedingswaarde. Ze bevatten bijna geen vet, tellen maar 20 tot 25 calorieën per 100 gram en zitten boordevol vitamines, mineralen en eiwitten. Dat laatste maakt dat ze ook prima als vleesvervanger gebruikt kunnen worden.”

In het wild

In de natuur ziet men tijdens de herfstmaanden de paddenstoelen uit de grond schieten. Jarno legt uit hoe dit komt. “Dit heeft alles te maken met de weersomstandigheden. De grond is vaak nog warm na de zomer en de dwarrelende bladeren maken de bodem erg vruchtbaar. In combinatie met de regenval ontstaat er een bodem waar schimmel het prima naar z’n zin heeft. Na enkele dagen of weken van herfstweer zie je inderdaad de paddenstoelen massaal uit de grond komen. Prachtig om te zien, maar wilde champignons plukken is geen goed idee. Sommige soorten in de natuur zijn zelfs voor kenners moeilijk uit elkaar te houden. Voor je het weet heb je een giftig exemplaar te pakken!”

Alle seizoenen in een cel

Jarno kweekt z’n champignons in zogenaamde champignoncellen. Daar bootst hij in ongeveer vijf weken de seizoenen na. “De brakke ondergrond waar we mee beginnen bestaat uit verse compost van stro, mest en een laag dek-aarde. In de eerste fase creëren we het klimaat van de prille lente. We besproeien de ondergrond van de champignons vijf dagen lang met veel water. In de tweede fase, de zomer, laten we de temperaturen stijgen waardoor de omgeving warm en vochtig wordt: de ideale omgeving om de schimmel te doen groeien. In de derde fase komen we bij het moment suprême aan: de herfst! De temperatuur gaat omlaag en de vochtigheid omhoog. De champignons komen nu boven de aarde kijken. In deze fase groeien ze razendsnel: ze worden in een dag twee keer zo groot en daarna geplukt. Na een korte rustperiode van vijf dagen krijgt de grond opnieuw water en wordt de nieuwe lichting geplukt. In totaal wordt wel 30 kilo champignons per vierkante meter geplukt.”

Champost

Het restproduct van de compost en dek-aarde – ook wel champost genoemd – wordt verder gebruikt in de tuinbouw. Zo gaat niets van de aarde verloren. “Champignons zijn pure en natuurlijke producten. We besproeien ze daarom niet met chemische middelen. Bovendien halen we het grootste deel van onze energie uit zonnepanelen, zo streven we naar een energieneutrale champignon, iets wat ik erg belangrijk vind”, aldus Jarno. Terwijl we de deur van Jarno’s kwekerij achter ons dichttrekken vragen we hem naar zijn favoriete champignongerecht. “Zelf ben ik nogal een kookkluns. Maar mijn moeder maakt de beste champignonsoep, volgens geheim recept. Daar kan ik geen genoeg van krijgen!”

Jarno in actie zien? Voor het programma Hello Chef op LINDA.tv bezocht presentator Jorn Rohde zijn kwekerij en vroeg hem het schort van het lijf. Bekijk de video Hello Chef – Hello Champignon hier!

Vorig artikel
Monsterlijk lekkere cupcakes Monsterlijk lekkere cupcakes
Volgend artikel
4x tarte tatin 4x tarte tatin

Gerelateerde artikelen

Plaats een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *